Rigtig-Mad.dk

Opskrifter, Mad og livretter for alle

Rigtig-Mad.dk - Opskrifter, Mad og livretter for alle

Brunsviger

Så er der opskrift på hjemmelavet Brunsviger

Dej:
1/4 l. mælk
50 g gær ikke tørgær
100 g smør gerne blødt
2 spsk sukker
1/2 tsk groft salt
2 æg
500 g hvedemel

Fyld til brunsvigeren
150 g smør
150 g brun farin

Lun mælken og rør gæren ud heri.
Bland de øvrige ingredienser i.
Slå dejen godt sammen til den er blank og smidig.
Bred dejen ud i en smurt bradepande (større end 25×30 cm.), da dejen
hæver meget. Stil den til hævning et lunt sted ca. 20 min.
Fyld:til brunsvigeren
Smelt smørret og tilsæt farin. Giv massen et opkog under omrøring.
Lav nogle fordybninger i gærdejen med en ske, og fordel fyldet over.
Bag kagen midt i ovnen ca. 25 min. ved 200ºC.

og så er der serveret dejlig brunsviger velbekomme

indsendt af petter holm

Baconbrød med løg

6 skalotteløg
2 bdt purløg (Friske purløg)
50 g  bacon
1,5 L vand
ca. 1500 g hvedemel
100 g gær Ikke tør gær rigtig gær)
sammenpisket æg (Til pensling)
hvid peber Max 2%

Svits finthakket løg, purløg og bacon og afkøl det let.
Gæren smuldres i det lunkne vand.
Ælt dejen og tilsæt de afkølede ingredienser samt lidt peber.
Slå brødet op i den ønskede facon og lad det hæve i 25 min.
Pensl det med æggene og drys med lidt peber fra kværn.
Bages ved 190º i ca. 20 min.

Basilikum & Parmesan Baguette

  • 1600 g Hvedemel
  •   200 g Gold Ciaguette
  •   200 g Parmesanost i terninger *
  •   150 g Durumhvede
  •     80 g Gær
  •     15 g Basilikum
  • 1000 g Vand ca.

* Parmesanosten tilsættes de sidste 2 min. af køretiden.

Dejtemperatur : 26 – 28°C

Æltetid : 4 min. langsomt.

: 6 min. hurtigt.

Liggetid : 20 min.

Dejvægt : 2700 g pr. bræk.

Rasketid : 40 min. i raskeskabet + 15 min. tørrask

Damp : Som normalt til rundstykker.

Ovntemperatur : Som normalt til rundstykker.

Bagetid : 18 – 20 min.

Andet : Efter liggetiden slåes bollerne, rulles aflange.

Snittes på langs inden indsætning i ovnen.

Ciabattabaguette

  • 4500 g Hvedemel
  •   500 g Gold Ciaguette
  •   200 g Gær
  •     30 g Havsalt *
  • 3100 g Vand ca.

*Havsaltet tilsættes det sidste minut af køretiden.

Dejtemperatur : 25 – 26°C

Æltetid : 3 min. langsomt.

: 5 min. hurtigt.

Liggetid : 120 min. i olie smurt plastikkasse.

Dejvægt : 500 g pr. baguette.

Rasketid : 60 min. tørraskes i bageriet.

Damp : Der dampes først efter 2 minutters bagetid. Normal damp.

Ovntemperatur : Indsætning 260 °C faldende til 220 °C

Bagetid : 18 – 20 min.

Andet : Efter liggetiden vendes dejen ud på et melet bord.

Baguetterne hakkes ud, vendes roligt rundt i melet og

Trækkes ud i passende længde.

Snittes med 5 skrå snit.

Osteboller m/Basilikum

  • 1600 g Hvedemel
  •   200 g Gold Ciaguette
  •   200 g Rugsigtemel
  •   100 g Gær
  • 1000 g Vand ca.

Dejtemperatur : 24 – 26°C

Æltetid : 4 min. langsomt.

: 4 min. hurtigt.

Liggetid : 30 min.

Dejvægt : 2700 g pr. bræk.

Rasketid : 45 – 50 min.

Damp : Som normalt til rundstykker.

Ovntemperatur : Som normalt til rundstykker.

Bagetid : 18 – 20 min.

Andet : Efter liggetiden slåes bollerne normalt op, stryges

med vand, vendes i en blanding af frisk basilikum

og revet ost. Efter rasketiden trykkes med en finger

et hul i midten af bollen og der sprøjtes 10 – 15 g

neutral/pikant smelteost med i hullet.

Panino stykker

  • 4000 g hvedemel
  •   400 g Gold Ciaguette
  •   200 g Trennol Specialolie
  •   200 g gær
  •       7 g Gurkemeje
  • 2300 g vand

Dejtemperatur : 26 – 28°C

Æltetid : 4 min. langsomt

: 4 min. hurtigt

Liggetid : 5 min. i opslået virk.

Dejvægt : 90 – 95 g pr. stk.

Rasketid : 40 – 45 min.

Damp : Som normalt til rundstykker

Ovntemperatur : Indsætning 240° C faldende til 200° C

Bagetid : 16 – 18 min.

Andet : Efter liggetiden rulles dejen ned på 6 mm og lægges

over ½ gang, rulles færdig ned på 5,5 mm.

Dejen hviler yderligere 5 min. inden udskæring.

Dejen deles med sporjern i 8 x 8 cm.

Stykkerne kan evt. stryges med vand og drysses med

durumhvede eller revet ost (10 g).

Rødvinsbaguette

  • 4000 g italiensk hvedemel
  •     400 g Gold Ciaguette
  •     120 g gær
  •   2700 g vand
  •     750 g rødvin
  •       70 g fransk middelhavssalt

Fremgangsmåde:

Tørstoffer og gær tilsættes rødvin og 1900 g vand, køres efter anbefalet køretid, derefter tilsættes salt og 400 g vand, dejen køres skær, dette gentages yderligere en gang.

Dejtemperatur            : 26 – 27 °C

Køretid            : 10 min. langsomt

2 min. hurtigt

Liggetid            : 90 min. i oliesmurt plastikkasse.

Herefter vendes dejen ud på bordet. Sørg for, at der er godt med rugsigtemel

på bordet.

Dejvægt            : Vejes af på 350 g og rulles i rugsigtemel, forsigtigt ud på ca. 45 cm.

Rasketid            : Tørraskes til ønskede volumen, snittes med 3 – 4 snit, drysses evt. med

hvidløgsgranulat el. andet efter ønske.

Damp                        : Halv damp af rundstykker

Ovntemp.            : 240 °C faldende til 210 °C

Bagetid             : Ca. 25 min. Spjældet åbnes efter 10 min.

Maratonrugbrød

Ingredienser:

  • 4000 g Kronenbrød
  • 3000 g halvsigtemel
  • 3000 g rugmel
  •   300 g Lynsur
  •   200 g gær
  •   150 g Malzyrol
  • 7000 g vand (ca.)

Kerneblanding:

  •    400 g rugsigtemel
  •    200 g solsikkekerner
  •    200 g hørfrø
  •    200 g havre el. rugflager

Blandes godt inden brug.

Fremgangsmåde:

Dejtemperatur         : 28° – 30° C

Æltetid                  : 10 min. langsomt.

2 min. hurtigt.

Liggetid                  : 30 min.

Dejvægt                  : 1000 g i rugbrød formsæt.

Rasketid                  : 50 – 60 min.

Ovntemperatur         : Normalt til rugbrød.

Damp                  : Normalt til rugbrød.

Bagetid                  : 60 min.

Andet                  : Brødene slås op og vendes i kerneblanding.

Maratonboller

Ingredienser:

  • 2800 g grahamsmel
  • 2200 g Kronenbrød
  •   480 g hvedemel
  •   280 g Feinback Super
  •   260 g gær
  • 3300 g vand

Frøblanding:

200 g solsikkekerner blandet med 200 g blå birkes.

Fremgangsmåde:

Dejtemperatur: 26-27 ºC

Køretid: 7 min. langsomt + 4 min hurtigt.

Liggetid: 1 x 10 min. + 1 x 15 min. i virk.

Afvejning: 3100 g pr. bræk.

Virkes op efter afvejning.

Opslåning: Efter endt liggetid virkes bollerne op, stryges med vand og

Dyppes i blå birkes / solsikkekerneblandingen

Sættes på netplader 20 stk. pr. plade.

 Rasketid: 45-50 min.

Ovntemperatur: 210º – 220º

Damp: halv mængde af til rundstykker.

Bagetid: 12 -14 min. Træk spjældet de sidste 3 min af bagetiden.

Maratonstykker

Ingredienser:

  • 4000g Kronenbrød
  • 3000g durumhvede
  • 3000g italiensk hvedemel
  •    30 g salt
  •   450g gær
  • 8000g vand*

*Tørstoffer, salt og gær køres sammen med 6000g vand, efter endt køretid tilsættes dejen 1000 g vand og køres skær. Dette gentages yderligere en gang.

Dejtemp: 23º – 24 °C

Køretid:                  10 min. langsom + 3 min. hurtig.

Liggetid:                  60 min. i plastkasser smurt med olie

Dejvægt:                  100g.

Opslåning:         Bordet drysses godt med durumhvede blandet med rugsigtemel.

                               Dejen deles med skraber i passende stykker og lægges på plader

Drysset med rugsigtemel.

Rasketid:         Tørraskes i ca. 80 – 90 min.

                               Efter endt rasketid, vendes stykkerne før indsætning i ovnen.

Hærdovn:                  Indsætning ved 240º C faldende til 220º C, de sidste 10 min. med

Åbent spjæld.

Stikovn:                  Indsætning ved 240º C faldende til 200º C, de sidste 10 min. med

Åbent spjæld

Damp:                  Dampes 2 min. efter indsætning (halv damp)

Bagetid:                  Ca. 20 min.