Rigtig-Mad.dk

Opskrifter, Mad og livretter for alle

Rigtig-Mad.dk - Opskrifter, Mad og livretter for alle

Basilikum & Parmesan Baguette

  • 1600 g Hvedemel
  •   200 g Gold Ciaguette
  •   200 g Parmesanost i terninger *
  •   150 g Durumhvede
  •     80 g Gær
  •     15 g Basilikum
  • 1000 g Vand ca.

* Parmesanosten tilsættes de sidste 2 min. af køretiden.

Dejtemperatur : 26 – 28°C

Æltetid : 4 min. langsomt.

: 6 min. hurtigt.

Liggetid : 20 min.

Dejvægt : 2700 g pr. bræk.

Rasketid : 40 min. i raskeskabet + 15 min. tørrask

Damp : Som normalt til rundstykker.

Ovntemperatur : Som normalt til rundstykker.

Bagetid : 18 – 20 min.

Andet : Efter liggetiden slåes bollerne, rulles aflange.

Snittes på langs inden indsætning i ovnen.

Ciabattabaguette

  • 4500 g Hvedemel
  •   500 g Gold Ciaguette
  •   200 g Gær
  •     30 g Havsalt *
  • 3100 g Vand ca.

*Havsaltet tilsættes det sidste minut af køretiden.

Dejtemperatur : 25 – 26°C

Æltetid : 3 min. langsomt.

: 5 min. hurtigt.

Liggetid : 120 min. i olie smurt plastikkasse.

Dejvægt : 500 g pr. baguette.

Rasketid : 60 min. tørraskes i bageriet.

Damp : Der dampes først efter 2 minutters bagetid. Normal damp.

Ovntemperatur : Indsætning 260 °C faldende til 220 °C

Bagetid : 18 – 20 min.

Andet : Efter liggetiden vendes dejen ud på et melet bord.

Baguetterne hakkes ud, vendes roligt rundt i melet og

Trækkes ud i passende længde.

Snittes med 5 skrå snit.

Osteboller m/Basilikum

  • 1600 g Hvedemel
  •   200 g Gold Ciaguette
  •   200 g Rugsigtemel
  •   100 g Gær
  • 1000 g Vand ca.

Dejtemperatur : 24 – 26°C

Æltetid : 4 min. langsomt.

: 4 min. hurtigt.

Liggetid : 30 min.

Dejvægt : 2700 g pr. bræk.

Rasketid : 45 – 50 min.

Damp : Som normalt til rundstykker.

Ovntemperatur : Som normalt til rundstykker.

Bagetid : 18 – 20 min.

Andet : Efter liggetiden slåes bollerne normalt op, stryges

med vand, vendes i en blanding af frisk basilikum

og revet ost. Efter rasketiden trykkes med en finger

et hul i midten af bollen og der sprøjtes 10 – 15 g

neutral/pikant smelteost med i hullet.

Panino stykker

  • 4000 g hvedemel
  •   400 g Gold Ciaguette
  •   200 g Trennol Specialolie
  •   200 g gær
  •       7 g Gurkemeje
  • 2300 g vand

Dejtemperatur : 26 – 28°C

Æltetid : 4 min. langsomt

: 4 min. hurtigt

Liggetid : 5 min. i opslået virk.

Dejvægt : 90 – 95 g pr. stk.

Rasketid : 40 – 45 min.

Damp : Som normalt til rundstykker

Ovntemperatur : Indsætning 240° C faldende til 200° C

Bagetid : 16 – 18 min.

Andet : Efter liggetiden rulles dejen ned på 6 mm og lægges

over ½ gang, rulles færdig ned på 5,5 mm.

Dejen hviler yderligere 5 min. inden udskæring.

Dejen deles med sporjern i 8 x 8 cm.

Stykkerne kan evt. stryges med vand og drysses med

durumhvede eller revet ost (10 g).

Rødvinsbaguette

  • 4000 g italiensk hvedemel
  •     400 g Gold Ciaguette
  •     120 g gær
  •   2700 g vand
  •     750 g rødvin
  •       70 g fransk middelhavssalt

Fremgangsmåde:

Tørstoffer og gær tilsættes rødvin og 1900 g vand, køres efter anbefalet køretid, derefter tilsættes salt og 400 g vand, dejen køres skær, dette gentages yderligere en gang.

Dejtemperatur            : 26 – 27 °C

Køretid            : 10 min. langsomt

2 min. hurtigt

Liggetid            : 90 min. i oliesmurt plastikkasse.

Herefter vendes dejen ud på bordet. Sørg for, at der er godt med rugsigtemel

på bordet.

Dejvægt            : Vejes af på 350 g og rulles i rugsigtemel, forsigtigt ud på ca. 45 cm.

Rasketid            : Tørraskes til ønskede volumen, snittes med 3 – 4 snit, drysses evt. med

hvidløgsgranulat el. andet efter ønske.

Damp                        : Halv damp af rundstykker

Ovntemp.            : 240 °C faldende til 210 °C

Bagetid             : Ca. 25 min. Spjældet åbnes efter 10 min.

Maratonrugbrød

Ingredienser:

  • 4000 g Kronenbrød
  • 3000 g halvsigtemel
  • 3000 g rugmel
  •   300 g Lynsur
  •   200 g gær
  •   150 g Malzyrol
  • 7000 g vand (ca.)

Kerneblanding:

  •    400 g rugsigtemel
  •    200 g solsikkekerner
  •    200 g hørfrø
  •    200 g havre el. rugflager

Blandes godt inden brug.

Fremgangsmåde:

Dejtemperatur         : 28° – 30° C

Æltetid                  : 10 min. langsomt.

2 min. hurtigt.

Liggetid                  : 30 min.

Dejvægt                  : 1000 g i rugbrød formsæt.

Rasketid                  : 50 – 60 min.

Ovntemperatur         : Normalt til rugbrød.

Damp                  : Normalt til rugbrød.

Bagetid                  : 60 min.

Andet                  : Brødene slås op og vendes i kerneblanding.

Maratonboller

Ingredienser:

  • 2800 g grahamsmel
  • 2200 g Kronenbrød
  •   480 g hvedemel
  •   280 g Feinback Super
  •   260 g gær
  • 3300 g vand

Frøblanding:

200 g solsikkekerner blandet med 200 g blå birkes.

Fremgangsmåde:

Dejtemperatur: 26-27 ºC

Køretid: 7 min. langsomt + 4 min hurtigt.

Liggetid: 1 x 10 min. + 1 x 15 min. i virk.

Afvejning: 3100 g pr. bræk.

Virkes op efter afvejning.

Opslåning: Efter endt liggetid virkes bollerne op, stryges med vand og

Dyppes i blå birkes / solsikkekerneblandingen

Sættes på netplader 20 stk. pr. plade.

 Rasketid: 45-50 min.

Ovntemperatur: 210º – 220º

Damp: halv mængde af til rundstykker.

Bagetid: 12 -14 min. Træk spjældet de sidste 3 min af bagetiden.

Maratonstykker

Ingredienser:

  • 4000g Kronenbrød
  • 3000g durumhvede
  • 3000g italiensk hvedemel
  •    30 g salt
  •   450g gær
  • 8000g vand*

*Tørstoffer, salt og gær køres sammen med 6000g vand, efter endt køretid tilsættes dejen 1000 g vand og køres skær. Dette gentages yderligere en gang.

Dejtemp: 23º – 24 °C

Køretid:                  10 min. langsom + 3 min. hurtig.

Liggetid:                  60 min. i plastkasser smurt med olie

Dejvægt:                  100g.

Opslåning:         Bordet drysses godt med durumhvede blandet med rugsigtemel.

                               Dejen deles med skraber i passende stykker og lægges på plader

Drysset med rugsigtemel.

Rasketid:         Tørraskes i ca. 80 – 90 min.

                               Efter endt rasketid, vendes stykkerne før indsætning i ovnen.

Hærdovn:                  Indsætning ved 240º C faldende til 220º C, de sidste 10 min. med

Åbent spjæld.

Stikovn:                  Indsætning ved 240º C faldende til 200º C, de sidste 10 min. med

Åbent spjæld

Damp:                  Dampes 2 min. efter indsætning (halv damp)

Bagetid:                  Ca. 20 min.

Pantique

Grund opskrift:

  • 4000 g Pantique mix
  • 4000 g hvedemel
  •   240 g gær
  • 4500 vand (+/-)

Dejtemp            23 – 24º C

Køretid:            3 min. langsomt

7 min. hurtigt

Pantique Flutes, -

Stykker, boller, div.:            Flutes: 300g at drysse evt. med rugsigtemel el. sesamfrø og havsalt

Boller/stykker. o.lgn.: Dejstykker vej af efter ønskede størrelser. Vendes i evt.

Og sættes på plader drysset med rugsigtemel, før indsætning i ovnen

Kan bollerne vendes med virket opad

Flutes, boller og stykker kan evt. snittes før indsætning i ovnen.

Rasketid:            45 – 50 min. kan evt. tørraskes

Damp:                        =Rundstykker

Ovntemp:            =Rundstykker

Bagetid:            =Rundstykker

Pantiquestykker:            3000 g grunddej, tilsættes 10 – 12g Malzyrol fl., 75 g solsikkekerner

Dejen æltes skær.

Virkes op og ligger ca. 15 min

Brækkes af eller virkes op.

Rasketid. ca. 45 -50 min. kan evt. tørraskes

Drysses evt. med rugsigtemel før indsætning i ovn.

Damp:                        =Rundstykker

Ovntemp:            =Rundstykker

Bagetid:            =Rundstykker

Pantique flutes:

( m/ lang liggetid):            3000 g grunddej tilsættes 200 g vand og køres skær.

Dette gentages yderligere en gang.

Liggetid:            60 min ved rumtemp.i plastkasse smurt med Trennol

Specialolie.

Opslåning:            dejstykket vendes i groft durumhvedemel og hakkes af

På stykker af ca.80 – 100g.

Rasketid:            Tørraskes til ønskede størrelse

Damp:                        Halv damp som til rundstykker

Ovntemp:            = sydeuropæiske brødtyper

Bagetid:                        = efter størrelse

Pantique birkes:            grunddejen køres kold.

Rulles derefter 3 x 3 med 25 % Premium Rullemargarine

Dejstykket fremstilles til birkes efter eget ønske.

Pantique m/- Fuldkorn:

  • 4000 g Pantique Mix
  • 4000 g Fuldkornshvedemel
  •   240 g gær
  • 4700 g vand (+/-)

Pantique fuldkorn forarbejdes som alm. Pantique grundopskrift.

Pantique rugbrød

Grund opskrift:

  • 4000 g Pantique mix
  • 2000 g rugmel
  • 2000 g rugsigtemel
  •   200 g Lynsur
  •   130 g gær
  • 5000 vand (+/-)

Kerneblanding:

  • 200 g solsikkekerner
  • 200 g hørfrø
  • 200 g rugflager
  • 200 g sesamfrø

Dejtemp:            28 – 30º C

Køretid:            12 min. langsomt

Liggetid:            30 min.

Vægt:                        1000 – 1100 g

Opslåning:            Vendes i kerneblanding og kommes i form Alu. 76140

Rasketid:            Ca. 50 – 60 min

Damp:                        Som til rugbrød

Ovn:                        Som til rugbrød

Bagetid:            Ca. 60 min.